Gotovo svima se dogodilo da nakon kuvanja u frižideru ostane napola iskorišćena konzerva, ali se postavlja pitanje da li je takav način čuvanja hrane ispravan? Iako je čuvanje ostataka u otvorenim metalnim konzervama opšte bezbedno sa stanovišta ispravnosti namirnica, izloženost kiseoniku može brzo da naruši ukus i kvalitet hrane.
Stručnjaci zbog toga savetuju prebacivanje ostataka u hermetički zatvorene posude ili njihovo zamrzavanje kako bi se bolje očuvala svežina.
Zašto hrana poprimi metalni ukus?
Ako ste ikada iz frižidera izvadili napola potrošenu konzervu pasulja ili kukuruza i primetili da ima pomalo metalan ukus, za to postoji naučno objašnjenje. Prema rečima prehrambenog tehnologa Brajana Kvok Lea, otvaranjem konzerve u hranu ulaze i kiseonik i mikroorganizmi.
Kiseonik započinje proces oksidacije masti u hrani, što može stvoriti užegle ukuse.
Istovremeno, mikroorganizmi počinju da izvlače metale iz zidova konzerve kako bi ih koristili kao hranljive materije, čime dodatno ubrzavaju oksidaciju.
Metalni ili užegli ukusi koje osećate u hrani iz otvorene konzerve najverovatnije su posledica upravo te oksidacije.
Kisele namirnice najbrže propadaju
Kisele namirnice, poput koncentrata paradajza i ukiseljenih proizvoda, drastično ubrzavaju ovaj proces.
"One su podložnije promenama jer prisustvo kiselina i soli povećava brzinu oksidacije i uzrokuje otapanje metala u tečnost", objašnjava Kvok Le.
Uprkos tome, stručnjaci naglašavaju da su metalni ukusi prvenstveno pitanje kvaliteta, a ne bezbednosti. Moderne konzerve imaju zaštitne premaze, a male količine metala kojima hrana može biti izložena nakon otvaranja uopšteno se ne smatraju štetnima u normalnim uslovima hlađenja. Namirnice koje najčešće poprimaju metalni ukus uključuju koncentrat paradajza, kokosovo mleko, ukiseljeno povrće, pasulj ili masline u salamuri, kao i veoma kisele sosove.
Najbolji načini za čuvanje ostataka
Iako se u profesionalnim kuhinjama retko susreću sa ostacima konzervirane hrane, profesionalni kuvari ističu da je prebacivanje sadržaja iz konzerve standardna praksa. Bivši kuvar Džej Di Alevejn kaže da ostatke nikada ne drži u originalnim konzervama jer hrana na kraju uvek poprimi metalni ukus.
U restoranima se ostaci uvek čuvaju u plastičnim posudama i označavaju datumom i vremenom otvaranja. Zato je glavna preporuka da ostatke prebacite u hermetički zatvorene staklene ili plastične posude i čuvate ih najviše dva do pet dana, u zavisnosti od same namirnice.
Autor: D.S.
